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Petite enfance, enfance et jeunesse

Restauration scolaire : à table les enfants !

Publié le | Mis à jour le

Tous les midis, près de 3 000 repas sont servis aux enfants qui déjeunent dans les cantines des écoles publiques herblinoises. La Ville prend grand soin de leur proposer des repas équilibrés en optant pour des produits locaux, labélisés et biologiques.

Les enfants arrivent par petites grappes dans le restaurant scolaire de l’école Stéphane-Hessel. Passable obligé, la table animée par un l’animateur périscolaire, où les enfants sont invités à choisir un ticket de couleur : « petite faim » ou « grande faim ». Avec ce ticket, les agents et agentes de restauration sauront immédiatement quelle portion leur servir.

Les enfants des écoles élémentaires indiquent s'ils ont faim ou pas trop en prenant soit un ticket grande faim, soit un ticket petite faim. Ainsi, les agentes de restauration adaptent la portion de plat chaud qui leur est servie.

Goûter à tout

« Qu’est-ce qu’on mange aujourd’hui ? » questionnent les enfants à leur arrivée dans le restaurant scolaire. « Au menu ce midi, vous avez une salade de chou aussi appelée coleslaw ou des betteraves rouges, du poisson avec de la mousseline de légumes ou des lasagnes végétariennes, en fromage de la tomme de Savoie et en dessert une tranche d’ananas ou un kiwi » annonce l’animateur périscolaire qui poursuit : « Allez-vous laver les mains maintenant avant d’aller vous servir ». Sur le principe du  « self « , les enfants vont ensuite prendre un plateau et choisir une entrée et un dessert avant d’arriver aux plats chauds.  « Moi, j’aime bien manger à la cantine parce qu’après je joue avec mes copains » raconte Tom qui ajoute « à la cantine, j’ai appris à aimer les épinards ». « Notre but est qu’ils goûtent à tout, qu’ils découvrent les aliments qu’ils ne connaissent pas comme lors des repas à thèmes » explique Jérémy Gillet, animateur périscolaire à l’école Stéphane-Hessel.

Le fait maison privilégié

Chaque matin entre 7h30 et 9h30, les plats sont livrés en liaison froide dans les écoles herblinoises en provenance de la cuisine centrale de Rezé où ils ont été préparés la veille. La liaison froide permet de transporter les plats du site de fabrication à la cantine scolaire en respectant la chaîne du froid jusqu’à leur consommation ou réchauffage. Le fait maison et les produits frais sont privilégiés comme par exemple du poisson, de l’omelette, du dahl de lentilles coco curry, du tiramisu framboise, de la crème gourmande et son cookie au chocolat blanc. Les entrées, les fromages et les desserts sont préparés le matin même par les agents et agentes de restauration. Tout doit être prêt pour le premier service à 11h30.

Une attention particulière à l’hygiène

L’hygiène est un point de vigilance sur lequel veillent les agentes et agents de restauration. Ils et elles ont été formés aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui consistent à identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise en place, de la réception des marchandises jusqu’au service en salle. Tout au long de la journée, les agentes de restauration effectuent des prises de températures des denrées afin d’éviter toutes les toxi-infections alimentaires.

 

Des relevés de températures ont lieu régulièrement tout au long de la journée pour tous les plats. et denrées alimentaires.

Depuis 2014, la Ville s’est engagée dans une démarche pour favoriser une alimentation saine, biologique et issue de circuits courts. Par exemple, une partie des crudités biologiques est achetée à l’atelier de transformation de légumes de la Fée au duc rattaché au lycée agricole herblinois Jules-Rieffel et où sont employées des personnes en insertion professionnelle. Les plats sont cuits au cours de la nuit à basse température et de façon lente. Résultat : les pertes de produits diminuent de 35%. Avec la cuisson basse température, la saveur, la couleur, le moelleux et le volume des aliments demeurent intacts. L’eau contenue dans les aliments ne s’évapore pas. Les pertes en micronutriments (vitamines et minéraux) sont infimes.

Une visite de l’atelier de la Fée au duc est organisée vendredi 1er mars dans le cadre de la programmation  de la Longère

Les enfants des écoles élémentaires choisissent leur entrée et leur dessert dans le cadre d'un self-service. Le plat chaud leur est ensuite servi par les agentes de restauration.

Nous servons 48% de produits labélisés de qualité dont 30% avec le label d’agriculture biologique. Sur le reste des produits, ce sont des produits conventionnels sur lesquels il y a une recherche d’une certaine qualité, cela peut-être des produits locaux comme la viande qui peut être achetée en Maine-et-Loire, en Loire-Atlantique ou en Vendée.

Véronique Paris - Chargée de mission restauration scolaire

"Végé" tous les jours

La réglementation impose aux restaurants scolaires de servir un repas végétarien par semaine. Depuis 2021, la Ville a choisi d’aller plus loin en proposant tous les jours aux enfants des écoles élémentaires le choix entre un repas végétarien et un plat traditionnel.

La lutte contre le gaspillage alimentaire : une priorité

La lutte contre le gaspillage alimentaire est également l’un des axes forts de la politique herblinoise en matière de restauration scolaire. Une étude a été réalisée entre juin 2022 et décembre 2023 dans tous les restaurants scolaires pour déterminer le taux de gaspillage alimentaire aussi bien au niveau des commandes passées à la cuisine centrale que lors des préparations des repas. Ensuite chaque école a déterminé des actions comme la pesée des déchets. Par exemple, en arrivant au self, les enfants sont invités à choisir une part plus ou moins importante en fonction de leur appétit (lire reportage à l’école Stéphane Hessel). En bout de chaîne, le compostage se met en place avec des composteurs pédagogiques dans certaines écoles avec l’objectif de généraliser la pratique du compostage à la rentrée de septembre 2024.

48%

de produits labélisés de qualité servis dont 30% d’origine biologique

Près de 3 000

repas servis les lundis, mardis, jeudis et vendredis dans les cantines scolaires

1

repas végétarien par jour pour les élémentaires

1

repas végétarien par semaine pour les maternelles

Près de 3000 repas sont servis les lundis, mardis, jeudis et vendredis dans les écoles herblinoises.

Un projet de cuisine centrale intercommunale en cours

Un projet de cuisine centrale intercommunale mené en collaboration avec les Villes de la Chapelle-sur-Erdre et d’Orvault est à l’étude. Les objectifs de cette future cuisine sont notamment de :

  • favoriser une alimentation saine et responsable alliant sobriété, qualité et maîtrise du reste à charge pour les familles
  • soutenir les filières agricoles locales visant la qualité, les circuits courts et la préservation des ressources naturelles
  • mener une politique d’achat éco-responsable et maîtriser les coûts
  • réduire l’empreinte carbone et les émissions de gaz à effet de serre
  • valoriser les biodéchets et réduire le production de déchets non valorisables

Dans cet objectif, la société publique locale « Erdre Cens Chézine Restauration durable » a été créée en avril 2023.